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Instruction41、 岕茶汇抄 · 岕茶汇抄
(明)冒襄
岕茶汇抄 大半取材于冯可宾 岕茶笺 还钞于许次纾 茶疏 和熊明遇 罗岕茶记 刊本有昭代丛书本 张潮撰序和跋；有冒氏小品四种本 光绪乙酉（1885）刊；有冒氏丛书本 光绪己亥（1899）刊 冒襄（1611-1693） 字辟疆 号巢民 又号朴巢 江苏如皋人 冒襄幼有俊才 负时誉 史可法荐为监军 后又特用司李 皆不就 明亡后无意用世 性喜客 所居有朴巢、水绘园、深翠山房诸胜 擅池沼亭馆之景 四方名士 招致无虚日 晚年结匿峰庐 以图书自娱 有 水绘园诗文集 、 朴巢诗文集 及 影梅...
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42、 宣和北苑贡茶录 · 宣和北苑贡茶录
(宋)熊蕃
（宋）熊蕃 著 陆羽 茶经 、裴汶 茶述 皆不及建品 说者但谓二子未尝至闽 而不知物之发也 固自有时 盖昔者山川幽深 灵芽未露 至于唐末 然后北苑出为之最 是时 伪蜀辞臣毛文锡作 茶谱 亦第言建有紫笋 而蜡面乃产于福 五代之季 建属南唐 岁率诸县民 采茶北苑 初造研膏 继造蜡面 既又制有佳者 号日“京铤” 圣朝开宝末 下南唐 太平兴国初 特制龙凤模 遗使臣即北苑造团茶 以别庶饮 龙凤茶盖始于此 又一种茶 丛生石崖 枝叶尤茂 至道初有诏造之 别号“石乳” 又一种号“的乳” 又...
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43、 茶笺 · 茶笺
(明)闻龙
（明）闻龙 著 茶初擅时 须拣去枝梗老叶 惟取嫩叶 由须去尖与柄 恐其易焦 此松萝法也 炒时须一人从旁扇之．以祛热气 否则黄色．香味俱减 予所亲试 扇者色翠 不扇色黄 炒起出铛时 置大瓷盘中 仍须急扇 令执气稍退 以手重揉之 再散入铛 文火炒干 人焙 盖揉则其津上浮 点时香味易出 田子以生晒不炒不揉者为佳 亦未之试耳 经 云：焙 凿地深二尺 阔一尺五寸 长一丈 上作短墙 高二尺泥之 以木构于焙 上编木两层 高一尺 以焙茶 茶之半干 升下棚 全干升上棚 愚谓今人不必全用此法 ...
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44、 茶解 · 茶解
(明)罗廪
（明）罗廪 著 序 家孝廉兄有茶圃 在桃花源西岩 幽奇别一天地 琪花珍羽莫能辨识其名 所卢茶 实用蒸法如岕茶 弗知有炒焙揉授之法 予理鄣日 始游松萝山 亲见方长老制茶法甚具 予手书茶僧卷赠之 归而传其法 故山山中人弗习也 中岁自祠部出 偕高君访太和 辄人吾里 偶纳凉城西庄 称姜家山者 上有茶数株 翳丛薄中 高君手撷其芽数升 旋沃山庄铛 炊松茅活火 且炒且揉 得数合 驰献先计部 余命童子汲溪流烹之 洗盏细啜 色白而香 仿佛松萝等 自是吾兄弟每及谷雨前 遣干仆人山 督制如法 分...
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45、 茶寮记 · 茶寮记
(明)陆树声
（明）陆树声 著 园居敞小寮于啸轩埤垣之西 中设茶灶 凡瓢汲罂注濯拂之具咸庀 择一人稍通茗事者主之 一人佐炊汲 客至则茶烟隐隐起竹外 其禅客过从予者 每与余相对 结跏趺坐 啜茗汁 举无生话 终南僧明亮者 近从天池来 饷余天池苦茶 授余烹点法甚细 余尝受其法于阳羡士人 大率先火候 其次候汤 所谓蟹眼鱼目 参沸沫沉浮以验生熟者 法皆同 而僧所烹点绝味清 乳面不黟 是具人清净味中三昧者 要之 此一味非眠云跛石人未易领略 余方远俗 雅意禅栖 安知不因是 遂悟人赵州耶 时杪秋既望 适园...
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46、 茶录 · 茶录
(明)张源
（明）张源 著 张源 字伯渊 号樵海山人 包山（即洞庭西山 在今江苏震泽县）人 “隐于山谷间 无所事事 日习诵子百家言 每博览之暇 汲泉煮茗 以自愉快 无间暑 历三十年疲精殚思 不究茶之指归不已 ”（顾大典 茶录 且引 ） 作序者 顾大典 字道行 号衡寓 为降庆进士 官至福建提学副使 工书画、音律 诗宗唐人 其“引”中云：“余乞紧十载 夙有茶癖 得君百千言 ”故可知此书成于万历中 约在1595年前后 该书刊本仅见茶书全集本（乙本） 茶书全集 目录题为“茶录” 而正文题为 张...
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47、 酒经 · 卷中
(宋)朱肱
总论 于六月三伏中踏造 先造峭汁 每瓮用甜水三石五斗 苍耳一百斤 蛇麻、辣蓼各二十斤 锉碎烂捣入瓮内 日煎五七日 天阴至十日 用盆盖覆 每日用杷子搅两次 滤去滓以和面 此法本为造麹多处设 要之 不若取自然汁为佳 若只造三五百斤面 取上三物烂捣 入井花水 裂取自然汁 则酒味辛辣 内法 酒库杏仁麹 止是用杏仁研取汁 即酒味醇甜 麹用香药 大抵辛香发散而已 每片可重一斤四两 干时可得一斤 直须实踏 若虚 则不中 造麹水多则糖心 水脉不匀 则心内青黑 色伤；热则心红伤 冷则发不透而...
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48、 酒经 · 附：神仙酒法
(宋)朱肱
武陵桃源酒法 取神麹二十两 细剉如枣核大 曝干 取河水一斗澄清 浸待发 取一斗好糯米 淘三二十遍 令净 以水清为度 三溜炊饭令极软烂 摊冷 以四时气候消息之 投入麹汁中 熟搅令似烂粥 候发 即更炊二斗米 依前法更酘二斗 尝之 其味或不似酒味 勿怪之 候发 又炊二斗米投之 候发 更酘三斗 待冷 依前投之 其酒即成[[[（四酘通用米一石）]]] 如天气稍冷即暖和 熟后三五日 瓮头有澄清者 先取饮之 蠲除万病 令人轻健 纵令酣酌 无伤 此本于武陵桃源中得之 久服延年益寿 后被 齐...
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49、 东茶记 · 东茶记
(清)丁若鏞
布帛菽粟土地之所生 而自有常数者也 不在于官必在于民 少取则国用不足 多取则民生倒悬 金银珠玉山泽之所产 而孕于厥初 有减而无增者也 观于秦汉赏赐黄金 率以百千斤为槪 至于宋明之际 白金以两讨 古今之贫富于斯见矣 今有非布帛菽粟之为民所天 金银珠玉之为国所富 得于荒园隙地 自开自落之间 草木可以禅国家裕民生 则何可以事在财利 而莫之言也 茶者南方之嘉木也 花于秋而芽于冬 芽之嫩者曰雀舌鸟嘴 其老者曰茗蔎槚荈 着于神农例于周官 降自魏秦浸盛 历唐至宋人巧渐臻 天下之味莫尙焉 ...
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50、 龙井访茶记 · 龙井访茶记
(清)程淯
龙井访茶记 清 程淯撰 程淯 字白葭 江苏吴县人 于清末自北京寓居杭州 在西湖建一别墅 名日“秋心楼” 龙井以茶名天下 在杭州曰本山 言本地之山 产此佳品 旌之也 然真者极难得 无论市中所称本山 非出自龙井：即至龙井寺 烹自龙井僧 亦未必果为龙井所产之茶也 盖龙井地既隘 山峦重叠 宜茶地更不多 溯最初得名之地 实维狮子峰 距龙井三里之遥 所谓老龙井是也 高皇帝南巡 啜其茗而甘之 上蒙天问 则王氏方园里十八株 荷褒封焉 李敏达 西湖志 称：在胡公庙前 地不满一亩 岁产茶不及一斤...
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51、 随园食单 · 第一节
(清)袁枚
须知单 学问之道 先知而后行 饮食亦然 作 须知单人 先天须知 凡物各有先天 如人各有资禀 人性下愚 虽孔、盖教之 无益也；物性不良 虽易牙烹之 亦无味也 指其大略：猪宜皮薄 不可腥臊；鸡宜骗嫩 不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳 乌背者 必倔强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵 江生者 必搓丫其骨节；谷喂之鸭 其膘肥而白色；变土之笋 其节少而甘鲜；同一火腿也 而好丑判若天渊；同一台誊也 而美恶分为冰炭；其他杂物 可以类推 大抵一席佳肴 司厨之功居其六 买办之功居其四 作料须知 厨者之作料...
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52、 随园食单 · 第四节
(清)袁枚
水族有鳞单 鱼皆去鳞 淮地鱼不去 我道有鳞而鱼形始全 作 水族有鳞单 边鱼 边鱼活者 加酒、秋油蒸之 玉色为度 一作呆白色 则肉老而味变矣 并须盖好 不可受锅盖上之水气 临起加香草、笋尖 或用酒煎亦使拥酒不用水 号“假鲫鱼” 鲫鱼 鲫鱼先要善买 择其扁身而带白色者 其肉嫩而松；熟后一提 肉即卸骨而下 黑脊浑身者 倔强磋丫 鱼中之喇子也 断不可食 照边鱼蒸法 最佳 其次煎吃亦妙 拆肉下可以作羹 通州人能煨之 骨尾俱酥 号“酥鱼” 利小儿食 然总不如蒸食之得真味也 六合龙地出者 ...
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53、 北山酒经 · 北山酒经 上
(宋)朱翼中
酒之作尚矣 仪狄作酒醪 杜康秫酒 岂以善酿得名 盖抑始于此耶 酒味甘辛 大热 有毒 虽可忘忧 然能作疾 然能作疾 所谓腐肠烂胃 溃髓蒸筋 而刘词 养生 论酒所以醉人者 麯蘖气之故尔 麯蘖气消 皆化为水 昔先王诰庶邦庶士无彝酒 又曰：祀兹酒 言天之命；民作酒 惟祀而已 六彝有舟 所以戒其覆；六尊有罍 所以禁其淫 陶侃剧饮 亦自制其限 后世以酒为浆 不醉反耻 岂知百药之长 黄帝所以治疾耶 大率晋人嗜酒 孔群作书 族人今年得秫七百斛 不了麯蘖事；王忱三日不饮酒 觉形神不复相亲；至...
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54、 北苑别录 · 北苑别录
(宋)赵汝砺
御 园 九窠十二陇 麦 窠 壤 园 龙 游 窠 小 苦 竹 苦竹里 鸡薮窠 苦 竹 鼯 鼠 窠 教练陇 凤凰山 苦 竹 园 大 小 焊 横 坑 猢游陇 张 坑 带 园 焙 东 中 历 东 际 西 际 官 平 石碎窠 上下官坑 虎 膝 窠 楼 陇 蕉 窠 新 园 大 楼 基 阮 坑 曾 坑 黄 际 马 鞍 山 林 园 和尚园 黄 淡 窠 吴 彦 山 罗汉山 水桑窠 铜 场 师 姑 园 灵 滋 苑马园 高[余田] 大 窠 头 小 山 右四十六所 广袤三十余里 自官平而上为内园 ...
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55、 大观茶论 · 鉴辩
(宋)赵佶
【原文】 鉴辩：茶之范度不同 如人之有首面也 膏稀者 其肤蹙以文；膏稠者 其理歙以实；即日成者 其色则青紫；越宿制造者 其色则惨黑 有肥凝如赤蜡者 末虽白 受汤则黄；有缜密如苍玉者 末虽灰 受汤愈白 有光华外暴而中暗者 有明白内备而表质者 其首面之异同 难以慨论 要之 色莹彻而不驳 质缤绎而不浮 举之凝结 碾之则铿然 可验其为精品也 有得于言意之表者 可以心解 又有贪利之民 购求外焙已采之芽 假以制造 碎已成之饼 易以范模 虽名氏采制似之 其肤理色泽 何所逃于鉴赏哉 ...
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56、 大观茶论 · 罗碾
(宋)赵佶
【原文】 罗碾：碾以银为上 熟铁次之 生铁者非掏拣捶磨所成 间有黑屑藏干隙穴 害茶之色尤甚 凡碾为制 槽欲深而峻 轮欲锐而薄 槽深而峻 则底有准而茶常聚①：轮锐而薄 则运边中而槽不戛② 罗欲细而面紧 则绢不泥而常透 碾必力而速 不欲久 恐铁之害色 罗必轻而平 不厌数 庶已细青不耗 惟再罗则入汤轻泛 粥面光凝③ 尽茶之色 【注释】①底有准而茶常聚：准 平直 说文〉：“准 平也” 此处指碾槽底是平直的 槽身峻深 槽底平直 茶叶容易聚集在槽底 碾出的茶未大小均匀 ②运边中而槽不戛：...
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57、 大观茶论 · 盏
(宋)赵佶
【原文】 盏：盏色贵青黑 玉毫条达者为上① 取其燠发茶采色也 底必差深而微宽 底深则茶宜立而易于取乳② 宽则运筅旋彻不碍击拂 然须度茶之多少 用盏之大小 盏高茶少则掩蔽茶色 茶多盏小则受汤不尽 盏惟热则茶发立耐久 【注释】 ①盏色贵青黑 玉毫条达者为上：宋人斗茶 茶汤尚白色 所以喜欢用青黑色茶杯 以相互衬托 其中尤其看重黑釉上有细密的白色斑纹 古人称为“兔毫斑” 见前注 ②易于取乳：宋人斗茶 以茶面泛出的汤茶色白为止 乳即指白色汤花 宋代大诗人苏轼 试院煎茶 诗云：“雪乳已翻...
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60、 大观茶论 · 点
(宋)赵佶
【原文】 点①：点茶不一 而调膏继刻② 以汤注之 手重筅轻 无粟文蟹眼者 调之静面点 盖击拂无力 茶不发立 水乳未浃 又复增汤 色泽不尽 英华沦散 茶无立作矣 有随汤击拂 干筅俱重 立文泛泛 谓之一发点、盖用汤已故 指腕不圆 粥面未凝 茶力已尽 云雾虽泛 水脚易生 妙于此者 量茶受汤 调如融胶 环注盏畔 勿使侵茶 势不砍猛 先须搅动茶膏 渐加周拂 手轻筅重 指绕腕旋 上下透彻 如酵蘖之起面 [正束]星皎月 灿然而生 则茶之根本立矣 第二汤自茶面注之 周回一线 急注急上 茶面不...
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