81、 岕茶笺 · 岕茶笺

(明)冯可宾

岕茶笺（明）冯可宾著 序岕名 环长兴境 产茶者曰白罗懈、曰岩、曰乌瞻、曰青东、曰顾渚、曰筱浦 不可指数 独罗懈最胜 环懈境十里而遥 为懈者亦不可指数 懈而曰芥 两山之介也 罗氏居之 在小秦王庙后 所以称庙后罗岕也 洞山之芥 南面阳光 朝旭夕晖 云■雾■ 所以味迥别也 论采茶 雨前则精神未足 夏后则梗叶大粗 然茶以细嫩为妙 须当交夏时 看风日晴和 月露初收 亲自监采人篮 如烈日之下 又防篮内郁蒸 须伞盖至舍 速倾净匾薄摊 细拣枯枝病叶、蛸丝青牛之类 一一剔去 方为精洁也 论蒸茶...

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82、 大明水记 · 大明水记

(宋)欧阳修

世传陆羽茶经其论水云 山水上 江水次 井水下 又云 山水乳泉石池漫流者上 瀑涌湍漱勿食 食久令人有颈疾 江水取去人远者 井取汲多者 其说止于此 而未尝品第天下之水味也 至张又新为煎茶水记 始云 刘伯刍谓水之宜茶者 有七等 又载羽为李季卿论水次第有二十种 今考二说 与陆羽茶经皆不合 羽谓 山水上 而乳泉石池又上 江水次 而井水下 伯刍以扬子江为第一 惠山石泉为第二 虎丘石井第三 丹阳寺井第四 扬州大明寺井第五 而松江第六 淮水第七 与羽说皆相反 季卿所说二十水 庐山康王谷水第...

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83、 云林堂饮食制度集 · 云林堂饮食制度集

(元)倪瓒

云林堂饮食制度集 元 倪瓒 酱油法：每黄子一官斗 用盐十斤足秤 水廿斤足秤 下之 须伏日合下 煮面：如午间要吃 清早用盐水搜面团 捺三二十次 以物覆之少顷 又捺团如前 如此团捺数四 真粉细末捍切 煮法：沸汤内搅动下面 沸透住火 方盖定 再烧略沸 便捞入汁沈香朿檀暂藿作末入 原蚕蛾雄不对者 晒干一分 鴄麝香少许 用鹅梨汁作饼 阴焚之 蜜酿蝤蛑：盐水略煮 才色变便捞起 擘开留全壳 螯脚出肉 股剁作小块 先将上件排在壳内 以蜜少许入鸡弹内 搅匀浇遍 次以膏腴铺鸡弹上蒸之 鸡弹才干凝...

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84、 醉古堂剑扫卷 · 醉古堂剑扫卷

醉古堂剑扫卷 清 佚名 醉古堂剑扫卷一 集醒 食中山之酒 一醉千日 今世之昏昏逐逐 无一日不醉 无一人不醉 趋名者醉于朝 趋利者醉于野 豪者醉于声色车马 而天下竟为昏迷不醒之天下矣 安得一服清凉散 人人解酲 集醒第一 倚才高而玩世 背后须防射影之虫；饰厚貌以欺人 面前恐有照胆之镜 怪小人之颠倒豪杰 不知惯颠倒方为小人；惜吾辈之受世折磨 不知惟折磨乃见吾辈 花繁柳密处 拨得开 才是手段；风狂雨急时 立得定 方见脚根 澹泊之守 须从秾艳场中试来；镇定之操 还向纷纭境上勘过 市恩不...

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85、 宣和北苑贡茶录 · 宣和北苑贡茶录

(宋)熊蕃

建安之東三十裏 有山日鳳凰 其下直北苑 帝聯諸焙 厥土赤壤 厥茶惟上上 太平興國中 初爲禦焙 歲模龍鳳 以羞貢篚 蓋表珍異 慶曆中 漕台益重其事 品數日增 制模目精 厥今茶自北苑上者 獨冠天下 非人間所可得也 方春蟲震蟄 千夫雷動 一時之盛 誠爲偉觀 故建人謂至建安而不詣北苑 與不至者同 仆因攝事 遂得研究其始末 姑摭共大概 條爲十餘類 日 北苑別錄 雲 禦園 九窠十二隴[[[按 建安志 茶隴註云：九窠十二隴即山之凹凸處 凹為窠、凸為隴 ]]] 麥窠[[[按宋子安 試茶録 ...

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86、 随园食单 · 第二节

(清)袁枚

江鲜单 郭噗 江赋 鱼族甚繁 今择其常有者治之 作 江鲜单 刀鱼二法 刀鱼用蜜酒酿、清酱 放盘中 如细鱼法 蒸之最佳 不必加水 如嫌刺多 则将极快刀刮取鱼片 用钳抽去其刺 用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之 鲜妙绝伦 金陵人畏其多刺 觉油炙极枯 然后煎之 谚曰：“驼背夹直 其人不活 ”此之谓也 或用快刀 将鱼背斜切之 使碎骨尽断 再下锅煎黄 加作料 临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也 鳅鱼 鳅鱼用蜜酒蒸食 如治刀鱼之法便佳 或竟用油煎 加清酱、酒酿亦佳 万不可切成碎块 加鸡汤煮；或去其背...

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87、 随园食单 · 第五节

(清)袁枚

小菜单 小菜佐食 如府史前徒佐六官也 醒脾解浊 全在于斯 作词、菜单 笋脯 笋脯出处最多 以家园所烘为第一 取鲜笋加盐煮熟 上篮烘之 须昼夜环看 稍火不旺则按矣 用清酱者 色微黑 春笋、冬笋皆可为之 天目笋 天目笋多在苏州发卖 其篓中盖面者最佳 下二寸便搀入老根硬节矣 须出重价 专买其盖面者数十条 如集狐成腋之义 玉兰片 以冬笋烘片 撩动蜜焉 苏州列宕杨家有盐、甜二种 以盐者为佳 素火腿 处州笋脯 号“素火腿” 即处片也 久之太硬 不如买毛笋自烘之为妙 宣城笋脯 宣城笋尖 色...

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88、 随园食单 · 第六节

(清)袁枚

饭粥单 粥饭本也 徐菜末也 本立而道生 作 饭粥单 饭 王莽云：“盐者 百肴之将 ”余则日：“饭者 百味之本 ” 诗 称：“释之浚按 蒸之浮浮 ”是古人亦吃蒸饭 然终嫌米汁不在饭中 善煮饭者 虽煮如蒸 依旧颗粒分明 入口软糯 其诀有四：一要米好 或“香稻” 或“冬霜” 或“晚米” 或“观音税” 或“桃花舢” 春之极熟 霉天风摊播之 不使惹霉发疹 一要善淘 淘米时不惜工夫 用手操擦 使水从箩中淋出 竟成清水 无复米色 一要用火先武后文 闷起得直 一要相米放水 不多不少 燥湿得...

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89、 北山酒经 · 北山酒经 中

(宋)朱翼中

〔总论〕 凡法 曲于六月三伏中踏造 先造峭汁 每瓮用甜水三石五斗 苍耳一百斤 蛇麻辣蓼各二十斤 剉碎、烂捣、入瓮内 同煎五七日 天阴至十日 用盆盖覆 每日用把子搅两次 滤去滓 以和面 此法本为造曲多处设 要之 不若取自然汁为佳 若只进三五百斤面 取上三物 烂捣入井 花水裂 取自然汁 则酒味辛辣 内法 酒库杏仁曲止是用杏仁研取汁 即酒味醇甜 曲用香药 大抵辛香发散而已 每片可重一斤四两 干时可得一斤 直须实踏 若虚则不中 造曲水多则糖心 水脉不匀则心内青黑色；伤热则心红 伤冷...

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90、 北山酒经 · 北山酒经 下

(宋)朱翼中

〔卧浆〕 六月三伏时 用小麦一斗煮粥为脚 日间悬胎盖 夜间实盖之 逐日浸热 麦浆或饮汤不妨给用 但不得犯生水 造酒最在浆 其浆不可才酸便用 须是味重 酴米偷酸全在于浆 大法 浆不酸即不可酝酒 盖造酒以浆为祖 无浆处或以水解醋 入葱椒等煎 谓之传旧浆 今人呼为“酒浆”是也 酒浆多浆 臭而无香辣之味 以此知须是六月三伏时造下浆 免用酒浆也 酒浆寒凉时犹可用 温热时即须用卧浆 寒时如卧装阙 绝不得已 亦须合新浆用也 〔淘米〕 造酒洽糯为先 须令拣择 不可有粳米 若旋拣实为费力 要...

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91、 北苑别录 · 序言

(宋)赵汝砺

建安之东三十里 有山日凤凰 其下直北苑 帝联诸焙 厥土赤壤 厥茶惟上上 太平兴国中 初为御焙 岁模龙凤 以羞贡篚 盖表珍异 庆历中 漕台益重其事 品数日增 制模目精 厥今茶自北苑上者 独冠天下 非人间所可得也 方春虫震蛰 千夫雷动 一时之盛 诚为伟观 故建人谓至建安而不诣北苑 与不至者同 仆因摄事 遂得研究其始末 姑摭共大概 条为十余类 日 北苑别录 云 ...

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92、 大观茶论 · 地产

(宋)赵佶

【原文】地产：植产之地 崖必阳 圃必阴 盖石之性寒 其叶抑以瘠① 其味疏以薄② 必资阳和以发之；土之性敷③ 其叶疏以暴④ 其味强以肆⑤ 必资阴荫以节之 阴阳相济 则茶之滋长得其宜 【注释】 ①其叶抑以瘠：抑 受抑制；瘠 瘦小 ②其味疏以薄：疏 稀、少 〈老子〉：“天网恢恢 疏而不漏 ” ③土之性敷：敷 肥沃 敷腴 ④真叶疏以暴：疏 疏展、充分展开 暴 脱落 ⑤其味强以肆：肆 放纵无节制 ...

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93、 大观茶论 · 天时

(宋)赵佶

【原文】天时：茶工作于惊蛰① 尤以得天时为急 轻寒 英华渐长；条达而不迫 茶工从容致力 故其色味两全 若或对[1]郁燠② 芽甲奋暴 促工暴力随稿 晷刻所迫 有蒸而未及压 压而未及研 研而未及制 茶黄留积 其色味所失已半 故焙人得茶天为庆 【注释】 ①茶工作于惊蛰：惊蛰 二十四节气之广 在每年农历二月上旬 ②时[1]燠：[1] 读音yang4 日出 燠 读音yu4 闷热 [1]：“炀”字火旁换日旁 ...

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94、 大观茶论 · 采择

(宋)赵佶

【原文】 采择：撷茶以黎明 见日则止 用爪断芽 不以指揉 虑气汗熏渍；茶不鲜洁 故茶工多以新汲水自随 得芽则投诸水 凡牙如雀舌谷粒者为斗品① 一枪一旗为拣芽② 一枪二旗为次之 余斯为下 茶之始芽萌则有白合 既撷则有鸟带③ 白合不去害茶味 鸟带不去害茶色 【注释】 ①凡芽如雀舌谷粒者为斗品：雀舌谷粒 茶芽刚刚萌生随即采摘 精制成茶后形似雀舌谷粒细小嫩香 后世“雀舌”成一种优质茶名 斗品 品位最上等的茶 ②一枪一旗为拣芽：一枪一旗 即一芽一叶 芽未展尖细如枪 叶已展有如旗帜 又称...

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95、 大观茶论 · 白茶

(宋)赵佶

【原文】白茶①：白茶自力一种 与常茶不同 其条敷阐 其叶莹薄 崖林之间 偶然生出 虽非人力所可致 有者不过四、五家 生者不过一、二株 所造止于二、三胯而已② 芽英不多 尤难蒸培 汤火一失 则已变而为常品 须制造精微 运度得宜 则表里昭彻 如玉之在璞 它无与伦也；浅焙亦有之 但品不及 【注释】 ①白茶：宋代福建北苑贡茶品种之一 因品质优质、产量少而难得 一直在北苑贡茶中名列第一 ②所造止二、三胯：胯 当作“銙” 銙为压制饼茶的模具 宣和北苑贡茶录 载有“贡新銙”、”试新銙”等饼...

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96、 大观茶论 · 筅

(宋)赵佶

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97、 大观茶论 · 水

(宋)赵佶

【原文】 水：水以清轻甘洁为美① 轻甘乃水之自然 独为难得 古人品水 虽曰中泠惠山为上② 然人相去之远近 似不常得 但当取山泉之清洁者 其次 则井水之常汲者为可用 若江河之水 则鱼鳖之腥 泥泞之污 虽轻甘无取 凡用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度 过老则以少新水投之 就火顷刻而后用 【注释】 ①水以清轻甘洁为美：古人烹茶 极重水的质量 清轻甘洁 就是对水的要求 清 是对浊而言 要求水澄汪不混浊：轻 是对重而言 好水质地轻 即今日说的“软水”；洁 干净卫生 无污染 这三者是讲水质 甘则...

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98、 大观茶论 · 品名

(宋)赵佶

【原文】 品名：名茶各以圣产之地叶 如耕之平园台星岩叶 刚之高峰青凤髓叶 思纯之大岚叶 屿之屑山叶 五崇柞之罗汉上水桑牙叶 坚之碎石窠石臼窠叶 琼叶 辉之秀皮林叶 师复师贶之虎岩叶 椿之无又岩芽叶 懋之老窠园叶① 各擅其美 未尝混淆 不可慨举 后相争相鬻 互为剥窃 参错无据 不知茶之美恶 在于制造之工拙而已 岂岗地之虚名所能增减哉 焙人之茶 固有前优而后劣者 昔负百今胜者 是亦园地之不常也 【注释】 ①以上所述各产茶地和名茶 都是其时其地的 随着时代的发展 有盛有衰 至旋生旋...

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99、 大观茶论 · 外焙

(宋)赵佶

【原文】 外焙①：世称外焙之茶 脔小而色驳② 体耗而味淡 方正之焙 昭然则可 近之好事者 [上竹下夹]笥之中 往往半之 蓄外焙之品 盖外焙之家 久而益工 制之妙 咸取则于壑源 效像规模摹外为正 殊不知其宵虽等而蔑风骨 色泽虽润而无藏畜 体虽实而缜密乏理 味虽重而涩滞乏香 何所逃乎外焙哉 虽然 有外焙者 有浅焙者 盖浅焙之茶 去壑源为未远 制之能工 则色亦莹白 击拂有度 则体亦立汤 惟甘重香滑之味 稍远于正焙耳 于治外焙 则迎然可辨 其有甚者 又至于采柿叶桴榄之萌 相杂而造 时...

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100、 茶经 · 一之源

(唐)陆羽

茶者 南方之嘉木也 一尺二尺 乃至数十尺 其巴山峡川有两人合抱者 伐而掇之 其树如瓜芦 叶如栀子 花如白蔷薇 实如栟榈 叶如丁香 根如胡桃 其字或从草 或从木 或草木并 其名一曰茶 二曰槚 三曰蔎 四曰茗 五曰荈 其地：上者生烂石 中者生栎壤 下者生黄土 凡艺而不实 植而罕茂 法如种瓜 三岁可采 野者上 园者次；阳崖阴林紫者上 绿者次；笋者上 牙者次；叶卷上 叶舒次 阴山坡谷者不堪采掇 性凝滞 结瘕疾 茶之为用 味至寒 为饮最宜精行俭德之人 若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四支烦...

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