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Instruction81、 岕茶汇抄 · 岕茶汇抄
(明)冒襄
冒襄（1611-1693）字辟疆号巢民又号朴巢江苏如皋人冒襄幼有俊才负时誉史可法荐为监军后又特用司李皆不就明亡后无意用世性喜客所居有朴巢、水绘园、深翠山房诸胜擅池沼亭馆之景四方名士招致无虚日晚年结匿峰庐以图书自娱有水绘园诗文集、朴巢诗文集及影梅庵忆语等传世岕茶汇抄大半取材于冯可宾岕茶笺还钞于许次纾茶疏和熊明遇罗岕茶记刊本有昭代丛书本张潮撰序和跋；有冒氏小品四种本光绪乙酉（1885）刊；有冒氏丛书本光绪己亥（1899）刊本书以冒氏小品四种本为底本参校他本小引茶之为类不一岕茶为最...
82、 北山酒经 · 北山酒经
(宋)朱翼中
北山酒经-古代黄酒酿造名著一文献资料简述唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期酿酒行业在经过了数千年的实践之后传统的酿造经验得到了升华形成了传统的酿造理论传统的黄酒酿酒工艺流程技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少但散见于其它史籍中的零星资料则极为丰富宋代的酿酒技术文献资料则不仅数量多而且内容丰富具有较高的理论水平在我国古代酿酒历史上学术水平最高最能完整体现我国黄酒酿造科技精华在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期成书的北...
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83、 北山酒经 · 北山酒经 上
(宋)朱翼中
酒之作尚矣仪狄作酒醪杜康秫酒岂以善酿得名盖抑始于此耶酒味甘辛大热有毒虽可忘忧然能作疾然能作疾所谓腐肠烂胃溃髓蒸筋而刘词养生论酒所以醉人者麯蘖气之故尔麯蘖气消皆化为水昔先王诰庶邦庶士无彝酒又曰：祀兹酒言天之命；民作酒惟祀而已六彝有舟所以戒其覆；六尊有罍所以禁其淫陶侃剧饮亦自制其限后世以酒为浆不醉反耻岂知百药之长黄帝所以治疾耶大率晋人嗜酒孔群作书族人今年得秫七百斛不了麯蘖事；王忱三日不饮酒觉形神不复相亲；至于刘、殷、嵇、阮之徒尤不可一日无此要之酣放自肆托于麯蘖以逃世网未必真得酒中...
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84、 北山酒经 · 北山酒经 中
(宋)朱翼中
〔总论〕凡法曲于六月三伏中踏造先造峭汁每瓮用甜水三石五斗苍耳一百斤蛇麻辣蓼各二十斤剉碎、烂捣、入瓮内同煎五七日天阴至十日用盆盖覆每日用把子搅两次滤去滓以和面此法本为造曲多处设要之不若取自然汁为佳若只进三五百斤面取上三物烂捣入井花水裂取自然汁则酒味辛辣内法酒库杏仁曲止是用杏仁研取汁即酒味醇甜曲用香药大抵辛香发散而已每片可重一斤四两干时可得一斤直须实踏若虚则不中造曲水多则糖心水脉不匀则心内青黑色；伤热则心红伤冷则发不透面体重惟是；体轻心内黄白或上面有花衣乃是好曲自踏造日为始约一月...
85、 北山酒经 · 北山酒经 下
(宋)朱翼中
〔卧浆〕六月三伏时用小麦一斗煮粥为脚日间悬胎盖夜间实盖之逐日浸热麦浆或饮汤不妨给用但不得犯生水造酒最在浆其浆不可才酸便用须是味重酴米偷酸全在于浆大法浆不酸即不可酝酒盖造酒以浆为祖无浆处或以水解醋入葱椒等煎谓之传旧浆今人呼为“酒浆”是也酒浆多浆臭而无香辣之味以此知须是六月三伏时造下浆免用酒浆也酒浆寒凉时犹可用温热时即须用卧浆寒时如卧装阙绝不得已亦须合新浆用也〔淘米〕造酒洽糯为先须令拣择不可有粳米若旋拣实为费力要须自种糯谷即全无粳米免更拣择古人种秫盖为此凡米不从淘中取净从拣择中取...
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86、 随园食单 · 第三节
(清)袁枚
杂牲单牛、羊、鹿三牲非南人家常时有之之物然制法不可不知作杂牲单牛肉买牛肉法先下各铺定钱凑取腿筋夹肉处不精不肥然后带回家中剔去皮膜用三分酒、二分水清煨极烂；再加秋油收汤此太牢独味孤行者也不可加别物配搭牛舌牛舌最佳去皮、撕膜、切片人肉中同煨亦有冬鹏风干者隔年食之极似好火腿羊头羊头毛要去净；如去不净用火烧之洗净切开煮烂去骨其口内老皮俱要去净将眼睛切成二块去黑皮眼珠不用切成碎丁取老肥母鸡汤煮之加香草、笋丁甜酒四两秋油一杯如吃辣用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸用好米醋一杯羊蹄煨羊蹄照...
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87、 随园食单 · 随园食单
(清)袁枚
随园食单是清代著名文学家袁枚所著袁枚是一位有丰富经验的烹饪学家他所著的随园食单一书是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作该书出版于1792年（乾隆57年）全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、不族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求在戒单中提出了十四个注意事项接着用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的326种南北菜肴饭点也介绍了当时的美酒名茶...
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88、 随园食单 · 第一节
(清)袁枚
须知单学问之道先知而后行饮食亦然作须知单人先天须知凡物各有先天如人各有资禀人性下愚虽孔、盖教之无益也；物性不良虽易牙烹之亦无味也指其大略：猪宜皮薄不可腥臊；鸡宜骗嫩不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳乌背者必倔强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵江生者必搓丫其骨节；谷喂之鸭其膘肥而白色；变土之笋其节少而甘鲜；同一火腿也而好丑判若天渊；同一台誊也而美恶分为冰炭；其他杂物可以类推大抵一席佳肴司厨之功居其六买办之功居其四作料须知厨者之作料如妇人之衣服首饰也虽有天姿虽善涂抹而敝衣蓝缕西子亦难以为容善...
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89、 随园食单 · 第四节
(清)袁枚
水族有鳞单鱼皆去鳞淮地鱼不去我道有鳞而鱼形始全作水族有鳞单边鱼边鱼活者加酒、秋油蒸之玉色为度一作呆白色则肉老而味变矣并须盖好不可受锅盖上之水气临起加香草、笋尖或用酒煎亦使拥酒不用水号“假鲫鱼”鲫鱼鲫鱼先要善买择其扁身而带白色者其肉嫩而松；熟后一提肉即卸骨而下黑脊浑身者倔强磋丫鱼中之喇子也断不可食照边鱼蒸法最佳其次煎吃亦妙拆肉下可以作羹通州人能煨之骨尾俱酥号“酥鱼”利小儿食然总不如蒸食之得真味也六合龙地出者愈大愈嫩亦奇蒸时用酒不用水稍稍用糖以起其鲜以鱼之小大酌量秋油、酒之多寡白...
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90、 随园食单 · 第二节
(清)袁枚
江鲜单郭噗江赋鱼族甚繁今择其常有者治之作江鲜单刀鱼二法刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中如细鱼法蒸之最佳不必加水如嫌刺多则将极快刀刮取鱼片用钳抽去其刺用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之鲜妙绝伦金陵人畏其多刺觉油炙极枯然后煎之谚曰：“驼背夹直其人不活”此之谓也或用快刀将鱼背斜切之使碎骨尽断再下锅煎黄加作料临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也鳅鱼鳅鱼用蜜酒蒸食如治刀鱼之法便佳或竟用油煎加清酱、酒酿亦佳万不可切成碎块加鸡汤煮；或去其背专取肚皮则真味全失矣鲢鱼尹文端公自夸治鲢鱼最佳然煨之太熟颇嫌重浊惟在苏州...
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91、 随园食单 · 第五节
(清)袁枚
小菜单小菜佐食如府史前徒佐六官也醒脾解浊全在于斯作词、菜单笋脯笋脯出处最多以家园所烘为第一取鲜笋加盐煮熟上篮烘之须昼夜环看稍火不旺则按矣用清酱者色微黑春笋、冬笋皆可为之天目笋天目笋多在苏州发卖其篓中盖面者最佳下二寸便搀入老根硬节矣须出重价专买其盖面者数十条如集狐成腋之义玉兰片以冬笋烘片撩动蜜焉苏州列宕杨家有盐、甜二种以盐者为佳素火腿处州笋脯号“素火腿”即处片也久之太硬不如买毛笋自烘之为妙宣城笋脯宣城笋尖色黑而肥与天目笋大同小异极佳人参笋制细笋如人参形微加蜜水扬州人重之故价颇贵...
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92、 随园食单 · 第六节
(清)袁枚
饭粥单粥饭本也徐菜末也本立而道生作饭粥单饭王莽云：“盐者百肴之将”余则日：“饭者百味之本”诗称：“释之浚按蒸之浮浮”是古人亦吃蒸饭然终嫌米汁不在饭中善煮饭者虽煮如蒸依旧颗粒分明入口软糯其诀有四：一要米好或“香稻”或“冬霜”或“晚米”或“观音税”或“桃花舢”春之极熟霉天风摊播之不使惹霉发疹一要善淘淘米时不惜工夫用手操擦使水从箩中淋出竟成清水无复米色一要用火先武后文闷起得直一要相米放水不多不少燥湿得直往往见富贵人家讲菜不讲饭逐未忘本真为可笑余不喜场浇饭恶失饭之本味故也场果佳宁一口...
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93、 茶经 · 二之具
(唐)陆羽
籝一曰篮一曰笼一曰筥以竹织之受五升或一斗、二斗、三斗者茶人负以采茶也灶无用者釜用唇口者甑或木或瓦匪腰而泥篮以箪之篾以系之始其蒸也入乎箪既其熟也出乎箪釜涸注于甑中又以谷木枝三亚者制之散所蒸牙笋并叶畏流其膏杵臼一曰碓惟恒用者佳规一曰模一曰棬以铁制之或圆或方或花承一曰台一曰砧以石为之不然以槐、桑木半埋地中遣无所摇动檐一曰衣以油绢或雨衫单服败者为之以檐置承上又以规置檐上以造茶也茶成举而易之芘莉一曰羸子一曰筤以二小竹长三赤躯二赤五寸柄五寸以篾织方眼如圃人土罗阔二赤以列茶也棨一曰锥刀柄以...
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94、 茶经 · 三之造
(唐)陆羽
凡采茶在二月三月四月之间茶之笋者生烂石沃土长四五寸若薇蕨始抽凌露采焉茶之牙者发于丛薄之上有三枝四枝五枝者选其中枝颖拔者采焉其日有雨不采晴有云不采晴采之蒸之捣之拍之焙之穿之封之茶之干矣茶有千万状卤莽而言如胡人靴者蹙缩然犎牛臆者廉檐然浮云出山者轮菌然轻飚拂水者涵澹然有如陶家之子罗膏土以水澄泚之又如新治地者遇暴雨流潦之所经此皆茶之精腴有如竹箨者枝干坚实艰于蒸捣故其形簁然；有如霜荷者至叶凋沮易其状貌故厥状委萃然此皆茶之瘠老者也自采至于封七经目自胡靴至于霜荷八等或以光黑平正言嘉者斯鉴之...
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96、 茶经 · 茶经
(唐)陆羽
陆羽（733～804）唐复州竞陵（今湖北天门）人一名疾字鸿渐自称桑苎翁又号东冈子自幼好学性淡泊闭门著书不愿为官安史之乱后尽心于茶的研究撰成茶经一书对促进我国茶业的发展起了积极的推动作用后人为了纪念陆羽在茶业上的功绩祀他为“茶圣”茶经是世界上第一部茶叶专著分上、中、下三卷包括茶的本源、制茶器具、茶的采制、煮茶方法、历代茶事、茶叶产地等十章内容丰富、详实其中第七章“茶之事”辑录了自上古神农氏到唐代中叶数千年间有关茶事的记录系统而全面地介绍了我国古代茶的发展演变尤具史料价值茶经共十...
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97、 茶经 · 五之煮
(唐)陆羽
凡灸茶慎勿于风烬间灸票焰如钻使炎凉不均持以逼火屡其翻正候炮出培塿状虾蟆背然后去火五寸卷而舒则本其始又灸之若火干者以气熟止；日干者以柔止其始若茶之至嫩者茶罢热捣叶烂而牙笋存焉假以力者持千钧杵亦不之烂如漆科珠壮士接之不能驻其指及就则似无禳骨也灸之则其节若倪倪如婴儿之臂耳既而承热用纸囊贮之精华之气无所散越候寒末之其火用炭次用劲薪其炭曾经燔灸为膻腻所及及膏木败器不用之古人有劳薪之味信哉其水用山水上江水中井水下其山水拣乳泉石地慢流者上其瀑涌湍漱勿食之久食令人有颈疾又多别流于山谷者澄浸不...
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98、 茶经 · 七之事
(唐)陆羽
王皇炎帝神农氏周鲁周公旦齐相晏婴汉仙人丹丘子黄山君司马文园令相如杨执戟雄吴归命侯韦太傅弘嗣晋惠帝刘司空琨琨兄子兖州刺史演张黄门孟阳傅司隶咸江洗马充孙参军楚左记室太冲陆吴兴纳纳兄子会稽内史俶谢冠军安石郭弘农璞桓扬州温杜舍人毓武康小山寺释法瑶沛国夏侯恺馀姚虞洪北地傅巽丹阳弘君举安任育宣城秦精敦煌单道开剡县陈务妻广陵老姥河内山谦之后魏琅琊王肃宋新安王子鸾鸾弟豫章王子尚鲍昭妹令晖八公山沙门谭济齐世祖武帝梁·刘廷尉陶先生弘景皇朝徐英公勣神农·食经：“茶茗久服令人有力、悦志”周公尔雅：“...
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100、 茶经 · 一之源
(唐)陆羽
茶者南方之嘉木也一尺二尺乃至数十尺其巴山峡川有两人合抱者伐而掇之其树如瓜芦叶如栀子花如白蔷薇实如栟榈叶如丁香根如胡桃其字或从草或从木或草木并其名一曰茶二曰槚三曰蔎四曰茗五曰荈其地：上者生烂石中者生栎壤下者生黄土凡艺而不实植而罕茂法如种瓜三岁可采野者上园者次；阳崖阴林紫者上绿者次；笋者上牙者次；叶卷上叶舒次阴山坡谷者不堪采掇性凝滞结瘕疾茶之为用味至寒为饮最宜精行俭德之人若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四支烦、百节不舒聊四五啜与醍醐、甘露抗衡也采不时造不精杂以卉莽饮之成疾茶为累也亦犹人...
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