内容简介

什麼是薦新呢？從周朝開始，歷代皇帝會根據當時的時令蔬菜和飲食文化來決定自己的薦新食材，舉行儀式敬獻神明、祭拜祖先。

匯集了故宮皇家的美食回憶，反應出當時人們的生活，對祖先、大自然的感恩。例如：因柿子「柿」與「事」有諧音，有「萬事如意」、「諸事順心」等意涵，因此成為九月的薦新食材。

皇家美食的文化記憶依照月份，講述皇室餐桌上的變化，康熙帝使用「一穗傳」的種植御稻米，打破中國北方氣候寒冷不能種稻的困境，使中國的農業極很大的進步；二月的薦新食材——鱖魚，因為肉質鮮嫩，但是捕撈不易，只在春季冰封的松花江開疆食材有，所以被喻為「天上的飛龍」，比喻鱖魚是稀少名貴的淡水魚。現在就出發，來一趟故宮美食之旅吧！

目录

正月 薦新食材：鯉魚、青韭、鴨卵

開篇：新春宗親宴

新年子時第一餐：清代宮廷中有一條不成文的規矩，除夕夜吃素餡餃子。

皇帝也愛吃火鍋：火鍋又稱暖鍋、熱鍋，是溫熟食、煮生食的「炊食合一」用具。

元宵節吃「圓子」：到了清代，無論南方北方，吃元宵已經成為全國的節令象徵。

鑿冰取「金鯉」：清代太廟正月薦新的鯉魚即貢品之一。

哪裡都不能少的餑餑：餑餑是清代宮廷飲食中最富民族特色的食品。

奶茶為「國俗」：清代宮廷筵席所用奶茶的熬製由光祿寺承辦。

貳月 薦新食材：萵苣、菠菜、小蔥、芹菜、鱖魚

開篇：參加國宴是份「苦差事」

鸚鵡菜：藥食同源是中醫藥的傳統。

豆腐御廚：大約到了唐宋以後，豆腐這個名字就被人們廣泛接受了。

桃花流水鱖魚肥：有人將鱖魚比成天上的龍肉，喻其稀少名貴。

廂子豆腐：清代宮廷御膳是五味調和的模範。

節儉的道光帝：道光帝覺得每日供應一顆西瓜浪費，就改為每日供應半顆西瓜。

乾隆帝愛吃筍：乾隆帝喜歡吃的水筍絲的食材就是萵筍。

參月 薦新食材：王瓜、蔞萵、芸薹、茼蒿、蘿蔔

開篇：宮廷素膳

宮廷春日吃春餅：立春日有迎芒神春牛的典禮。

殺菌驅寒食五辛：清代五辛即蔥、薑、蒜、韭、辣芥。

素膳廚役：清代宮廷的節令食品也有食素的講究。

雞米鎖雙龍：隱含吉利、祥瑞詞句的菜餚極受皇帝喜愛。

王天下者食天下：康熙帝、乾隆帝祖孫二人都多次下過江南，江浙地區的河鮮、海味是行一路嘗一路。

蘿蔔：皇帝與后妃的尊卑不同，所得份額多寡有異。蘿蔔的份額明顯不同。

肆月 薦新食材：櫻桃、茄子、雛雞

開篇：清帝罷珍味

圓與緣：食結緣豆時，還要佐以醬苤藍（大頭菜）、醬胡蘿蔔、藕等。

止葷添素：四月初七，乾隆帝開始吃素。

《詠人參詩》：乾隆帝不但「恩寵」人參，就連服用的方法也特別講究。

平淡無奇的茄子：乾隆帝喜食茄子，還曾為茄子作詩。

南、北果房：為了保證皇帝、皇后有充足的甘鮮果品，宮內設南、北果房。

神州第一奇：康熙帝的一句讚揚使德州扒雞成了神州第一奇。

伍月 薦新食材：桃、杏、李、桑葚、蕨香、瓜子、鵝

開篇：夏日食鮮

康熙帝視蕨菜為「長壽菜」：蕨香即蕨菜，是五月薦新的食材之一。

蜜煎：果品是人類較早用來果腹的食物之一，人類認識果樹的歷史十分悠久。

玫瑰花開香如海：玫瑰以其豔麗的花朵和濃郁的香氣為人們所喜愛。

端午粽子不含糊：北京故宮博物院館藏的《午瑞圖》真實地反映了清代宮廷的端午節景。

乾隆帝喜食鴨：清代皇帝的菜餚幾乎每餐都有鴨子。

明日餑餑換撚轉兒：每到初夏，乾隆帝都要讓御膳房給他做「撚轉兒」吃。

陸月 薦新食材：杜梨 西瓜 葡萄 蘋果

開篇：宮廷冰窖

冰食冷飲：清代宮廷每至夏天，特別是入伏前後，冰食冷飲就提上日程了。

全身是寶的杜梨：在古代，士大夫們飯後用杜梨來消食。

萬歲爺傳咯吱一品：咯吱是老百姓粗糧細做的產物。

康熙帝與御稻米：「御稻米」改寫了長城以北不能種稻的歷史。

慈禧的私廚：慈禧的私廚都是有名的廚師，他們各有絕活。

柒月 薦新食材：梨、蓮子、菱、藕、榛仁、野雞

開篇：替萬歲爺用膳

食英：食英習俗歷代相傳，並根據四季不同選取食用。

陪皇帝用膳的后妃：乾隆帝多次賞賜蓮子鴨給令貴妃。

七夕巧果：生活在宮廷中的後妃們亦有「乞巧」的風俗。

空腹吃燕窩：乾隆帝自中年起，每天早上空腹吃一碗冰糖燕窩，然後才進早膳。

御廚八珍豆腐秘方：康熙帝將八珍豆腐列為自己心愛的御膳菜餚。

堅果之王榛子：榛子不僅香脆味美，還有極高的藥用價值。

傳統菜野雞瓜：野雞瓜是冬天特別耐存儲的小菜，清皇室入關前滿洲軍隊作戰時隨身攜帶，十分方便。

捌月 薦新食材：山藥、栗實、野鴨

開篇：宮廷宴王公自帶酒肉

乾隆生日套餐：乾隆帝的壽辰是八月十三日。

清代宮廷的中秋宴：宮內中秋節較有特色的就數宮廷月餅。

康熙帝的養生之道：康熙帝非常節儉，他滿足於最普通的食物，鼓勵年老者常吃蔬菜。

千果之王栗子：栗子桂花糕調理了慈禧的身體，補益氣血、健脾和胃。

蘇造肉：乾隆帝曾六下江南，深為江南美食所吸引。

玖月 薦新食材：柿、雁

開篇：九月洞庭橘子

櫻桃肉中無櫻桃：乾隆帝常吃的櫻桃肉，實際與櫻桃無關。

九九重陽圍場過：九月九日重陽節，清代宮廷應節食品是重陽花糕

羊西爾占：羊西爾占有團團圓圓的吉祥寓意。

慈禧最愛的菊花火鍋：菊花既可當食物又可當藥材。

柿子：柿子是清代宮廷九月的薦新食材之一。

拾月 薦新食材：松仁、軟棗、蘑菇、木耳

開篇：清帝大婚

「山珍」：蘑菇被譽為是集天地之精華，採天地之靈氣的人間珍品。

老虎菜？勞苦菜？：這是一道勞苦大眾吃的重口味的「勞苦菜」。

御膳食品源於民間：鍋塌雞是清代中期皇帝御膳膳單中經常出現的一品菜餚。

餐餐都有的佐餐小菜：冬季，醃菜不僅是民間百姓餐桌上的主角，也是宮廷帝王每餐必備的佐餐小菜。

松仁瓤山楂：松子仁與山楂搭配是宮廷大宴中果桌的常客。

拾壹月 薦新食材：銀魚、鹿肉

開篇：乾隆賞御廚

鹿筋福肉：清代皇帝視鹿肉為珍貴食材，用鹿肉祭祀和賞賜有功的滿漢臣子。

厭於藥、喜於食：清代宮廷的後妃有「冬食茯苓夏食梅湯」的傳統。

豆汁兒入宮：喝豆汁兒是一種享受，主味酸、回味甜，妙不可言。

羊肉進補：羊是人類較早飼養的家畜之一。

糟滷四樣：清代宮廷的糟製食品品項繁多，魚肉蛋菜都有。

拾貳月 薦新食材：蓼芽、綠豆芽、兔、蟫蝗魚

開篇：滿漢席

如意菜：豆芽在乾隆帝的膳單中也是常有的御膳。

祭神肉：參加祭祀是官員資格和待遇的象徵。

臘月初八食臘八粥：歷代飲食習俗不同，臘八粥的選用材料也不同。

「冬至餛飩」是古風：中國的傳統節日都有對應的飲食風俗。

溥儀生日吃西餐：紅牆黃瓦隔不斷溥儀對新鮮事物的嚮往和追求。

附錄：宮廷飲品

作者简介

苑洪琪

北京故宮博物院研究員。畢業於天津南開大學歷史系，同年進入北京故宮博物院，從事宮廷文物與宮廷史的研究和展覽工作。曾任故宮博物院宮廷部副主任。現負責故宮乾隆花園的文物保護研究專案。

曾主辦宮廷原狀（復原清宮當年的生活）展覽和大型的專題展覽。在主持、策劃展覽的同時，注重對紫禁城建築的使用與宮廷文物的利用、研究，尤其對宮廷史進行研究，提出了清代宮廷飲食的研究課題，對宮廷飲食、帝王養生等有系統的研究。

曾應釣魚台國賓館、台灣中華飲食學會等地邀請，聯合研究、開發清代宮廷飲食。與釣魚台國賓館研究的成果已經成為招待國際貴賓的國宴餐點。

顧玉亮

中國飯店協會烹飪大師、北京中華廚藝研究會副會長、2019義大利駐中國大使館美食主題周星級主廚、中國中央電視台「2018廚王爭霸」獲勝廚王、一廚一範（北京）餐飲創始人、景德鎮美食美器設計院顧問，以及「中國味道」、「回家吃飯」、北京衛視「養生堂」等多檔美食節目特邀主廚。