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Instruction81、 岕茶汇抄 · 岕茶汇抄
(明)冒襄
冒襄（1611-1693） 字辟疆 号巢民 又号朴巢 江苏如皋人 冒襄幼有俊才 负时誉 史可法荐为监军 后又特用司李 皆不就 明亡后无意用世 性喜客 所居有朴巢、水绘园、深翠山房诸胜 擅池沼亭馆之景 四方名士 招致无虚日 晚年结匿峰庐 以图书自娱 有 水绘园诗文集 、 朴巢诗文集 及 影梅庵忆语 等传世 岕茶汇抄 大半取材于冯可宾 岕茶笺 还钞于许次纾 茶疏 和熊明遇 罗岕茶记 刊本有昭代丛书本 张潮撰序和跋；有冒氏小品四种本 光绪乙酉（1885）刊；有冒氏丛书本 光绪己亥...
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82、 北山酒经 · 北山酒经
(宋)朱翼中
北山酒经 -古代黄酒酿造名著 一 文献资料简述 唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期 酿酒行业在经过了数千年的实践之后 传统的酿造经验得到了升华 形成了传统的酿造理论 传统的黄酒酿酒工艺流程 技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定型 唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少 但散见于其它史籍中的零星资料则极为丰富 宋代的酿酒技术文献资料则不仅数量多 而且内容丰富 具有较高的理论水平 在我国古代酿酒历史上 学术水平最高 最能完整体现我国黄酒酿造科技精华 在酿酒实践中最...
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83、 北山酒经 · 北山酒经 上
(宋)朱翼中
酒之作尚矣 仪狄作酒醪 杜康秫酒 岂以善酿得名 盖抑始于此耶 酒味甘辛 大热 有毒 虽可忘忧 然能作疾 然能作疾 所谓腐肠烂胃 溃髓蒸筋 而刘词 养生 论酒所以醉人者 麯蘖气之故尔 麯蘖气消 皆化为水 昔先王诰庶邦庶士无彝酒 又曰：祀兹酒 言天之命；民作酒 惟祀而已 六彝有舟 所以戒其覆；六尊有罍 所以禁其淫 陶侃剧饮 亦自制其限 后世以酒为浆 不醉反耻 岂知百药之长 黄帝所以治疾耶 大率晋人嗜酒 孔群作书 族人今年得秫七百斛 不了麯蘖事；王忱三日不饮酒 觉形神不复相亲；至...
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84、 北山酒经 · 北山酒经 中
(宋)朱翼中
〔总论〕 凡法 曲于六月三伏中踏造 先造峭汁 每瓮用甜水三石五斗 苍耳一百斤 蛇麻辣蓼各二十斤 剉碎、烂捣、入瓮内 同煎五七日 天阴至十日 用盆盖覆 每日用把子搅两次 滤去滓 以和面 此法本为造曲多处设 要之 不若取自然汁为佳 若只进三五百斤面 取上三物 烂捣入井 花水裂 取自然汁 则酒味辛辣 内法 酒库杏仁曲止是用杏仁研取汁 即酒味醇甜 曲用香药 大抵辛香发散而已 每片可重一斤四两 干时可得一斤 直须实踏 若虚则不中 造曲水多则糖心 水脉不匀则心内青黑色；伤热则心红 伤冷...
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85、 北山酒经 · 北山酒经 下
(宋)朱翼中
〔卧浆〕 六月三伏时 用小麦一斗煮粥为脚 日间悬胎盖 夜间实盖之 逐日浸热 麦浆或饮汤不妨给用 但不得犯生水 造酒最在浆 其浆不可才酸便用 须是味重 酴米偷酸全在于浆 大法 浆不酸即不可酝酒 盖造酒以浆为祖 无浆处或以水解醋 入葱椒等煎 谓之传旧浆 今人呼为“酒浆”是也 酒浆多浆 臭而无香辣之味 以此知须是六月三伏时造下浆 免用酒浆也 酒浆寒凉时犹可用 温热时即须用卧浆 寒时如卧装阙 绝不得已 亦须合新浆用也 〔淘米〕 造酒洽糯为先 须令拣择 不可有粳米 若旋拣实为费力 要...
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86、 随园食单 · 第三节
(清)袁枚
杂牲单 牛、羊、鹿三牲 非南人家常时有之之物 然制法不可不知 作 杂牲单 牛肉 买牛肉法 先下各铺定钱 凑取腿筋夹肉处 不精不肥 然后带回家中 剔去皮膜 用三分酒、二分水清煨 极烂；再加秋油收汤 此太牢独味孤行者也 不可加别物配搭 牛舌 牛舌最佳 去皮、撕膜、切片 人肉中同煨 亦有冬鹏风干者 隔年食之 极似好火腿 羊头 羊头毛要去净；如去不净 用火烧之 洗净切开 煮烂去骨 其口内老皮 俱要去净 将眼睛切成二块 去黑皮 眼珠不用 切成碎丁 取老肥母鸡汤煮之 加香草、笋丁 甜酒四...
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87、 随园食单 · 随园食单
(清)袁枚
随园食单 是清代著名文学家袁枚所著 袁枚是一位有丰富经验的烹饪学家 他所著的 随园食单 一书是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作 该书出版于1792年（乾隆57年） 全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、不族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面 在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求 在戒单中提出了十四个注意事项 接着 用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的326种南北菜肴饭点 也介...
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88、 随园食单 · 第一节
(清)袁枚
须知单 学问之道 先知而后行 饮食亦然 作 须知单人 先天须知 凡物各有先天 如人各有资禀 人性下愚 虽孔、盖教之 无益也；物性不良 虽易牙烹之 亦无味也 指其大略：猪宜皮薄 不可腥臊；鸡宜骗嫩 不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳 乌背者 必倔强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵 江生者 必搓丫其骨节；谷喂之鸭 其膘肥而白色；变土之笋 其节少而甘鲜；同一火腿也 而好丑判若天渊；同一台誊也 而美恶分为冰炭；其他杂物 可以类推 大抵一席佳肴 司厨之功居其六 买办之功居其四 作料须知 厨者之作料...
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89、 随园食单 · 第四节
(清)袁枚
水族有鳞单 鱼皆去鳞 淮地鱼不去 我道有鳞而鱼形始全 作 水族有鳞单 边鱼 边鱼活者 加酒、秋油蒸之 玉色为度 一作呆白色 则肉老而味变矣 并须盖好 不可受锅盖上之水气 临起加香草、笋尖 或用酒煎亦使拥酒不用水 号“假鲫鱼” 鲫鱼 鲫鱼先要善买 择其扁身而带白色者 其肉嫩而松；熟后一提 肉即卸骨而下 黑脊浑身者 倔强磋丫 鱼中之喇子也 断不可食 照边鱼蒸法 最佳 其次煎吃亦妙 拆肉下可以作羹 通州人能煨之 骨尾俱酥 号“酥鱼” 利小儿食 然总不如蒸食之得真味也 六合龙地出者 ...
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90、 随园食单 · 第二节
(清)袁枚
江鲜单 郭噗 江赋 鱼族甚繁 今择其常有者治之 作 江鲜单 刀鱼二法 刀鱼用蜜酒酿、清酱 放盘中 如细鱼法 蒸之最佳 不必加水 如嫌刺多 则将极快刀刮取鱼片 用钳抽去其刺 用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之 鲜妙绝伦 金陵人畏其多刺 觉油炙极枯 然后煎之 谚曰：“驼背夹直 其人不活 ”此之谓也 或用快刀 将鱼背斜切之 使碎骨尽断 再下锅煎黄 加作料 临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也 鳅鱼 鳅鱼用蜜酒蒸食 如治刀鱼之法便佳 或竟用油煎 加清酱、酒酿亦佳 万不可切成碎块 加鸡汤煮；或去其背...
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91、 随园食单 · 第五节
(清)袁枚
小菜单 小菜佐食 如府史前徒佐六官也 醒脾解浊 全在于斯 作词、菜单 笋脯 笋脯出处最多 以家园所烘为第一 取鲜笋加盐煮熟 上篮烘之 须昼夜环看 稍火不旺则按矣 用清酱者 色微黑 春笋、冬笋皆可为之 天目笋 天目笋多在苏州发卖 其篓中盖面者最佳 下二寸便搀入老根硬节矣 须出重价 专买其盖面者数十条 如集狐成腋之义 玉兰片 以冬笋烘片 撩动蜜焉 苏州列宕杨家有盐、甜二种 以盐者为佳 素火腿 处州笋脯 号“素火腿” 即处片也 久之太硬 不如买毛笋自烘之为妙 宣城笋脯 宣城笋尖 色...
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92、 随园食单 · 第六节
(清)袁枚
饭粥单 粥饭本也 徐菜末也 本立而道生 作 饭粥单 饭 王莽云：“盐者 百肴之将 ”余则日：“饭者 百味之本 ” 诗 称：“释之浚按 蒸之浮浮 ”是古人亦吃蒸饭 然终嫌米汁不在饭中 善煮饭者 虽煮如蒸 依旧颗粒分明 入口软糯 其诀有四：一要米好 或“香稻” 或“冬霜” 或“晚米” 或“观音税” 或“桃花舢” 春之极熟 霉天风摊播之 不使惹霉发疹 一要善淘 淘米时不惜工夫 用手操擦 使水从箩中淋出 竟成清水 无复米色 一要用火先武后文 闷起得直 一要相米放水 不多不少 燥湿得...
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93、 茶经 · 二之具
(唐)陆羽
籝 一曰篮 一曰笼 一曰筥 以竹织之 受五升 或一斗、二斗、三斗者 茶人负以采茶也 灶无用者 釜用唇口者 甑 或木或瓦 匪腰而泥 篮以箪之 篾以系之 始其蒸也 入乎箪 既其熟也 出乎箪 釜涸注于甑中 又以谷木枝三亚者制之 散所蒸牙笋并叶 畏流其膏 杵臼 一曰碓 惟恒用者佳 规 一曰模 一曰棬 以铁制之 或圆或方或花 承 一曰台 一曰砧 以石为之 不然以槐、桑木半埋地中 遣无所摇动 檐 一曰衣 以油绢或雨衫单服败者为之 以檐置承上 又以规置檐上 以造茶也 茶成 举而易之 芘莉...
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94、 茶经 · 三之造
(唐)陆羽
凡采茶 在二月三月四月之间 茶之笋者生烂石沃土 长四五寸 若薇蕨始抽 凌露采焉 茶之牙者 发于丛薄之上 有三枝四枝五枝者 选其中枝颖拔者采焉 其日有雨不采 晴有云不采 晴采之 蒸之 捣之 拍之 焙之 穿之 封之 茶之干矣 茶有千万状 卤莽而言 如胡人靴者蹙缩然 犎牛臆者廉檐然 浮云出山者轮菌然 轻飚拂水者涵澹然 有如陶家之子罗 膏土以水澄泚之 又如新治地者 遇暴雨流潦之所经 此皆茶之精腴 有如竹箨者 枝干坚实 艰于蒸捣 故其形簁然；有如霜荷者 至叶凋 沮易其状貌 故厥状委萃...
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95、 茶经 · 四之器
(唐)陆羽
风炉：风炉以铜铁铸之 如古鼎形 厚三分 缘阔九分 令六分虚中 致其圬墁 凡三足 古文书二十一字 一足云“坎上巽下离于中” 一足云“体均五行去百疾” 一足云“圣唐灭胡明年铸” 其三足之间设三窗 底一窗 以为通飚漏烬之所 上并古文书六字：一窗之上书“伊公”二字 一窗之上书“羹陆”二字 一窗之上书“氏茶”二字 所谓“伊公羹陆氏茶”也 置墆 臬于其内 设三格：其一格有翟焉 翟者 火禽也 画一卦曰离；其一格有彪焉 彪者 风兽也 画一卦曰巽；其一格有鱼焉 鱼者 水虫也 画一卦曰坎 巽主...
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96、 茶经 · 茶经
(唐)陆羽
陆羽（733～804） 唐复州竞陵（今湖北天门）人 一名疾 字鸿渐 自称桑苎翁 又号东冈子 自幼好学 性淡泊 闭门著书 不愿为官 安史之乱后 尽心于茶的研究 撰成 茶经 一书 对促进我国茶业的发展起了积极的推动作用 后人为了纪念陆羽在茶业上的功绩 祀他为“茶圣” 茶经 是世界上第一部茶叶专著 分上、中、下三卷 包括茶的本源、制茶器具、茶的采制、煮茶方法、历代茶事、茶叶产地等十章 内容丰富、详实 其中第七章“茶之事” 辑录了自上古神农氏到唐代中叶数千年间有关茶事的记录 系统而...
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97、 茶经 · 五之煮
(唐)陆羽
凡灸茶 慎勿于风烬间灸 票焰如钻 使炎凉不均 持以逼火 屡其翻正 候炮出培塿状 虾蟆背 然后去火五寸 卷而舒则本其始 又灸之 若火干者 以气熟止；日干者 以柔止 其始若茶之至嫩者 茶罢热捣叶烂而牙笋存焉 假以力者 持千钧杵亦不之烂 如漆科珠 壮士接之不能驻其指 及就则似无禳骨也 灸之 则其节若倪 倪如婴儿之臂耳 既而承热用纸囊贮之 精华之气无所散越 候寒末之其火用炭 次用劲薪 其炭曾经燔灸 为膻腻所及 及膏木败器不用之 古人有劳薪之味 信哉 其水 用山水上 江水中 井水下 ...
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98、 茶经 · 七之事
(唐)陆羽
王皇炎帝 神农氏 周鲁周公旦 齐相晏婴 汉仙人丹丘子 黄山君司马文 园令相如 杨执戟雄 吴归命侯 韦太傅弘嗣 晋惠帝 刘司空琨 琨兄子兖州刺史演 张黄门孟阳 傅司隶咸 江洗马充 孙参军楚 左记室太冲 陆吴兴纳 纳兄子会稽内史俶 谢冠军安石 郭弘农璞 桓扬州温 杜舍人毓 武康小山寺释法瑶 沛国夏侯恺 馀姚虞洪 北地傅巽 丹阳弘君举 安任育 宣城秦精 敦煌单道开 剡县陈务妻 广陵老姥 河内山谦之 后魏琅琊王肃 宋新安王子鸾 鸾弟豫章王子尚 鲍昭妹令晖 八公山沙门谭济 齐世祖武帝...
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100、 茶经 · 一之源
(唐)陆羽
茶者 南方之嘉木也 一尺二尺 乃至数十尺 其巴山峡川有两人合抱者 伐而掇之 其树如瓜芦 叶如栀子 花如白蔷薇 实如栟榈 叶如丁香 根如胡桃 其字或从草 或从木 或草木并 其名一曰茶 二曰槚 三曰蔎 四曰茗 五曰荈 其地：上者生烂石 中者生栎壤 下者生黄土 凡艺而不实 植而罕茂 法如种瓜 三岁可采 野者上 园者次；阳崖阴林紫者上 绿者次；笋者上 牙者次；叶卷上 叶舒次 阴山坡谷者不堪采掇 性凝滞 结瘕疾 茶之为用 味至寒 为饮最宜精行俭德之人 若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四支烦...
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